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餐飲的本質是服務,體現于所有環節


來源:開啟餐飲集團   時間:2019/04/28 15:23

冰球比分查询 www.lmbqm.icu 許多廚師都有獨立開餐廳的經歷,而且大多是做得不好。不是他們的手藝不行,更不是菜做得不好。畢竟他們就是因為對做菜很拿手,自我感覺良好才創業開店的。問題出在哪兒了呢?是裝修?店址?服務?




問題只有一個,就是沒看清餐飲的本質。餐飲的本質是服務業,不是加工業。即使是加工,也是為服務而加工。服務才是核心中的核心。無論是選址、裝修、開發餐品,還是服務員工作方式,都是要圍繞著服務這一核心展開的。

第一、在選址中體現的服務理念

在考慮選址問題的時候,首先想到的不是哪里店面又便宜又寬敞,而是考慮在哪里開店方便顧客用餐。

海底撈干將袁華強,在經驗不足的時候也曾犯過錯誤,圖租金便宜,把兩個大店開到了客流不足的地方,兩年多都沒收回投資。之后,學乖了,選擇餐飲店聚集的地方扎堆開店,就算是租金高,半年也能做到回本。袁華強并沒有悟透餐飲的服務本質,只是在學乖罷了。某些地方雖然沒有人開店,也可能是開店的好地方。只要那里有足夠多的客人需要吃飯,就是好店址。誰最先發現這個商機,就可以用較低的價格租到好店鋪。




比如,一個新小區住滿了人。每到早晨,許多人從家里出來跑到比較遠的地方買早餐,一些路邊攤出現在小區門口,賣煎餅果子之類的東西,而且生意很不錯。這就說明,此處有一個很具潛力的早餐市場。在此處開一家干凈整潔的店,能方便小區居民出來吃早餐。有了這樣的餐廳,居民就不用買了早餐再跑回去吃。直接帶著孩子從家里出來,吃完早餐就去上班。在此處開店能解決他們的困難,自然會受到歡迎。做好了早餐,再考慮如何做到午餐與晚餐,一家生意火爆的餐廳就會誕生。

如果這個小區很大,附近又沒有大的購物中心,就可能引來大商場,引來四面八方的消費群體。購物的同時,也會在這里就近找家餐廳解決吃飯。商場就會開發出一個區域用來開餐飲店。有眼光又有實力的話,就可以考慮附近居民的購買力如何,是否可以在此處開家有特色的快餐店。讓購物的人順便享受一下特色餐飲。




有些眼光獨到的人,不是租,而是在店鋪剛開發售價不高的時候,直接把店鋪買下來。即使商圈是新開發的,最初可能客源不足,只要實力夠強,靠得住,熬得起,等商圈火起來,就迎來了好時候。真正優秀又有實力的商人,往往是走這種步驟,注重的是長遠收益。

扎到餐廳聚集的地方高價租店,雖然能快速回本,其實要在長遠的未來都承擔高租金的。而且,那里并不缺餐廳,只有品質高于他人一大截,才能快速勝出。水平高,贏利能力強的,也可以不計較店面租金高的問題。像肯德基、必勝客之類的餐廳,都是把最好的位置拿下來,租金之貴是一定的?;鴣嫡?、大商場、繁華商圈,到處都看到肯德基像釘子一樣釘在那里,十幾年、數十年不動地在那里經營。

店開在哪里,首先想到的是服務,是有顧客需要這種服務。做別人需要的事情,才有存在的價值。需要得多,價值就大一些;需要的少,價值就不大。顧客有就近吃飯的需要,而沒有大老遠跑著給餐廳送錢的義務。這一點,任何一位投資餐飲的人都必須看清楚。

要開一家位置最好的餐廳,就需要把整個城市都跑遍才能分析出來。而做到這一點本身也需要時間和投入。對于做連鎖餐廳的企業,這種成本會更低一些。因為經驗豐富,能快速地定位。個體戶開店,最好是選擇加盟的方式,請求總部幫助選址。讓專業的人來做專業的事情,而不是把自己從一個外行培養成內行再行動。沒有數年的實踐經驗,是煉不出選址的“火眼金睛”的。選擇連鎖加盟,看似付出了加盟費,其實,這是最省錢又省時間的方式。

第二、在裝修中體現出服務特質

餐廳的裝修,是非常復雜的,并非是越漂亮越高檔越好。其原則是符合顧客的心理需求。一方水土一方人,每個地方的人想法是不一樣的。餐廳的裝修,首先要從顧客的身份、年齡、性別、衣著打扮來分析。也要參考周邊商鋪的風格。自己的店要與整個街道形成一個和諧的整體,與顧客的衣著外表不沖突。舉例來說:

如果開店的地方,顧客多是光著膀子喝扎碑擼串,店面的裝修就不用考慮什么新奇高雅。做到干凈整潔就行。店面裝修得太好,反而讓這種顧客不習慣,受拘束。




如果是開在大學城附近,學生多,喜歡聚餐,表現自我。裝修的時候就可以多出些留言板、留言墻之類的東西,讓年輕學生涂鴉,留言,寫感想。餐廳色彩以清亮陽光為風格會更受歡迎。適度的豪華會讓一些學生在請客時感覺有面子。若是定位在只解決吃飽的層面,也是不用考慮太多的。干凈整潔,物美價廉就行了。

如果是開在大商場里,逛商場的大多是結伴而來的親朋好友,滿滿的溫情。店面風格就可以突出舒適溫馨。讓逛商場的情侶或是一家三口,有個安靜就餐的地方,其樂融融。多一些軟式裝修,桌椅最好是沒有楞角,小孩子活動的時候更有安全感。

如果開在古玩字畫市場附近,裝修風格多些文化氣息是不會錯的。牌匾的設計風格,也要考慮與鄰居和諧搭配。

加盟連鎖的特色餐廳,一般都有統一的形象風格。這種設計是非常高難的,一套方案要適合全國各地的多種環境。需要做到雅俗共賞,大小通吃。既要有很高的審美功底,也需要對不同層次的顧客心理有很好理解。要在心理學與美學上有很高的造詣。沒有實力的企業,是無法做到這一點的,這種大師級的設計師,沒有高薪高酬是雇不起,請不到的。

餐廳的裝修選擇,不是為了表演展示自己的水平有多高,更多的是考慮讓顧客舒服。如果找錯了設計師,把餐廳當成他展示才華和個性的試驗品,是非常危險的。因為他們不一定懂得顧客是什么感受,而是一門心思地考慮自己的創意多么新奇。

作為餐飲投資者,要在商圈或者較為繁華的地方開家特色店,最好是選擇加盟的方式。而且要找有實力的企業,至少他們花得起錢,請得到大師級別的人才來做設計。這種設計,單是一套方案下來,就是十幾萬,幾十萬??患倚〉曄敲環ㄗ齙降?。但是,作為連瑣運營機構就不同了,花高價做出一套方案來,可以用到千家萬店中去。均攤到每個店中,設計成本就降低了。

在開啟餐飲服務有限公司,每個項目都有統一的裝修方案。根據客戶提供的店址和照片,還會參照其周邊環境,對一些元素進行調整,與整體環境達到和諧。雖然開的是一家新店,卻給人一種親切的融入感。在裝修風格上,讓顧客感覺受到了尊重,有賓至如歸之感。

第三、產品開發制作中體現的服務

餐飲服務是向消費者提供食品。民以食為天的道理人人都懂。食品安全、營養、口味都需要考慮。最為重要的,是符合消費者的需要。




消費者需要的是什么樣的食品?新出鍋的、味道好的、美觀的、營養均衡甚至是保健的。

概括地說,可以用“健康美味”四字。健康就包括了安全與營養均衡。而味道是餐飲業的終生追求。也是消費者所要體驗和享受的核心。

對于餐飲產品的開發,首先要做到食材的安全,營養的合理搭配。如果只是做出了好的味道,卻沒有合理的營養搭配,就不能說是好的產品。也不能成為經常享受的美味,只能偶爾吃一次,不至于造成營養不均衡的后果。

肯德基與麥當勞,最大的問題,也是自己無法克服的問題,就是營養不均衡。炸雞、薯條、面包、可樂,都是高油高脂、高糖,而缺少足夠的果蔬搭配。維生素和果蔬纖維嚴重不足。十年前,曾經出現過一些家長讓孩子過度食用洋式快餐,造成過于肥胖,引起了社會的重視,也被媒體多次發布。連肯德基在餐盤的墊紙上,也寫著注意膳食纖維之類的提醒。等于是像煙草公司一樣,在煙盒上寫著“吸煙有害健康”。

中式餐飲,完全可以做到營養均衡,用豐富的食材靈活搭配,給消費者多樣的選擇。煮蛋、煎蛋、豆腐、食用菌與各種蔬菜、肉類、水產搭配,煎炸、燒烤、炒菜、蒸菜、包子、餃子、撈燙。千變萬化,隨意組合。營養均衡不是問題。這也是中式快餐明顯優于西式快餐的地方。

從為消費者服務的角度看,中式快餐是比西式快餐更人性化、更優質的。只從營養均衡這一點上,就做到了百分之百的勝出。至于操作復雜、不容易標準化,正是中餐值得驕傲的地方:做出真正的好東西本來就不是簡單的事情。中餐的價格,將來會比西餐更貴,因為不好做!中餐開到國外的時候,價格就是比當地的西餐貴。中國的餃子在美國是有錢人才吃的。而西式快餐在中國,已經是中檔餐廳了。

餐品的口味問題,中國自古就有“眾口難調”之說,但美妙的味道也是相通的。香的就是香的、咸的就是咸的。總體的把握基本都能做到,余下的就是根據地域不同,做些適當的調整。這種細節,必須通過嘗試才能總結出來。百勝集團的中式餐廳東方既白,雖然生產標準較高,卻生意不好,因為外國人始終搞不清中國人的口味,用西式餐飲的口味來做中餐,怎么做都無法超過土生土長的中式餐廳。經過近十年的發展,東方既白只有三十家店,而且還在陸續關停。




中國人做中餐,有天然的優勢。對食材和消費者的口味,很容易做到換位思考,以己之口腹之欲猜度消費者的口腹之欲,大致錯不了。加上專業的研究開發,對調味品、食材的深入了解和靈活使用,做出優質的餐品就不難了。

開啟餐飲服務有限公司,每開發一款新品,都會經過數百人的員工試吃,再到直營店和加盟店里試售,完成這些環節才會進行批量生產。

第四、服務員要向顧客提供恰當而暖心的服務

服務不可以冷漠,也不是越熱情越好,而是適度。這一點需要服務員有較高的個人修養。服務員的素質修養屬于個人問題,只能在招聘的時候認真把關。后期的常規培訓,只能起到一般性的規范作用

作為餐廳老板,建立一種健康向上的文化氛圍,對餐廳有益無害。多一些文化學習上的鼓勵,提高從業者的綜合素質,內外兼修。素質高了,做任何事情都會體現出更多的優雅。對顧客的關心也會恰到好處。綜合素質差,即使有好心和熱情,也可能因為把握不好尺度與分寸把事情做錯。




老板也需要以身作則,對服務員多些關心,將這份關心通過服務員傳遞給顧客。海底撈在這一點上做得比較好。餐廳給服務員安排比較舒適的宿舍,還會有阿姨給服務員收拾屋子,讓服務員有歸屬感,把餐廳當成自己家一樣。有了這樣的大環境,服務員自然會盡心盡責地為顧客服務。這是一種愛心的傳遞。老板愛護員工,員工關心消費者。

服務員作為工人階層,本質是樸素的,在求職工作過程中也?;嵊齙礁髦執煺塾氬還?。真正遇到好的老板,他們大多是懂得珍惜與感恩的。在中國,餐廳老板若不能贏得員工的擁護,十有八九是自身有問題。

開啟餐飲服務有限公司,在企業文化中提出:上級為下級服務、二線為一線服務、員工為客戶服務。同樣是體現出了自上而下地傳遞正能量。也在努力把這種正能量傳給加盟店,影響到成千上萬的餐廳服務員??艫鈉笠凳姑芯陀幸惶酰骸叭嫣嶸惺講吞鈉分??!幣齙秸庖壞?,離不開服務人員素質的提高。

認清餐飲特性,樹立正確使命目標

餐飲屬于第三產業,既服務業,不是作為第一產業的農業,也不是作為第二產業的工業。其本質特征是服務,服務意識必須貫穿于整個操作過程。選址、裝修、產品加工、餐廳服務這些活動都要圍繞著消費者的需要來展開。偏離或者脫離了消費者的需要,就會付出代價。偏離得越多,付出的代價就越大。越是想實現賺錢贏利,就越要緊緊抓住消費者的實際需求。而不能在忽視消費者需求的情況下,過于主觀地強調贏利。

餐廳的選址能方便顧客,裝修讓顧客舒心,餐品美味可口又營養均衡,服務周到貼心,這樣的餐廳怎么會生意不好呢?

開啟餐飲服務有限公司,面對中國的餐飲市場,根據改革開放以來經濟飛速發展的大背景,針對中式餐廳品質有待提高的現狀,提出了自己的企業使命:

弘揚中華飲食文化,全面提高中式餐廳的品質。為消費者提供健康美味的食品,恰當而暖心的服務。

只要開啟餐飲服務有限公司的全體同仁,認清這一使命目標,所有的經營活動不偏離軌道,就不會有失誤和失敗。以往的一些失誤,也是由于偏離這一使命目標而導致的。經過經驗總結,明確使命目標,牢牢記住餐飲的服務特性,就會少犯錯誤,實現可持續發展。

2019/05/25 陳** 山東省

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2019/05/25 李** 北京市

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2019/05/25 馬** 江蘇省

我手頭上有個60平米的店面,選哪種加盟方式比較好?

2019/05/25 胡** 重慶市

對這個項目很感興趣,請盡快寄材料。

2019/05/25 潘** 江蘇省

你們后期有什么服務?貨品配送么?有沒有營銷支持

2019/05/25 陳** 河南省

你們的餐品單價是多少?有多少賺頭?

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